Skip to content

Components de cafè de cafè – Cafeteria – Coffee productors associats per a un sector econòmic a la

Posted in Articles

Avui ben estudiat, el cafè va revelar la gran majoria dels seus secrets químics. Així, es coneix compost per molts principis químics, molècules i altres components, incloent-hi els següents:

L’aigua: és present en una quantitat significativa en el cafè verd on oscil·la al voltant del 10% (6 a 12%). La torrada redueix aquesta taxa a menys de l’1%, però el cafè es carrega de la humitat capturant-la de l’aire ambient, sense superar el 5% que imposa la llei.

hidrats. Carboni: Estan presents al 30%. Es distingeix en cafè amb polisacàrids (solubles i insolubles) Sucres (arabinosi, fructosa, glucosa, sacarosa). Aquest últim es transforma durant la rostida. El cafè Marc és essencialment polisacàrids insolubles.

Substàncies grasses: en compte amb triglicèrids i diterpen, cossos grassos ocupen un lloc pesat en grans de cafè (12 a 20%). Estan a l’origen de la fina acidesa que s’estima que millora la qualitat de les cafeteries. Aquesta acidesa és més alta en els grans d’àrabica que en els grans de robusta (espècies de Cafea Canefora en general). D’altra banda, les arabicas cultivades a les altures tenen una major acidesa que les de les planes, que explica la riquesa dels cultius de les terres altes. Finalment, la torradora modifica aquesta acidesa d’una manera no lineal: al principi augmenta per disminuir ràpidament quan la temperatura supera els 200 ° C.

Proteïnes:
entren al 10% en la composició del cafè, i vegeu la disminució del seu contingut durant la rostida.

Els alcaloides:
Hi ha diversos alcaloides al cafè, la llegendària cafeïna, però també àcid nicotínic, trigonellina, teofilina i teobromina. La cafeïna es troba en altres plantes com te, guarana, mate, cola. Està molt a prop de la teina. La cafeïna inodora i incolora és també soluble en aigua i varia poc durant la rostida.

Trigonellina:
Aquest compost de nitrogen, present a 0,2 a 1%, es transforma per la meitat en àcid nicotínic durant la rostida. Aquest últim, que representa aproximadament el 0,02% del cafè torrat, és assimilat en forma de vitamina B.

Minerals:
Cafè conté molts minerals amb el potassi (1%), llavors calci, magnesi, fòsfor (fosfat) i sulfur de sofre, tants altres minerals en l’estat de les empremtes.

Les substàncies aromàtiques: representen menys de l’1% de la composició del gra rostit i apareixen només durant la rosada de grans sencers sotmesos a alta pressió (estimats a uns 25 bars). Es va separar en dues categories (components aromàtics volàtils i components aromàtics no volàtils), es van estimar en 70 fa més de 70 anys. Sabem deu vegades més avui. No obstant això, encara estem lluny de la comprensió general dels fenòmens que expliquen el deteriorament de la qualitat del cafè en els dies posteriors a la seva rostida.

> El mateix tema:

  • Ecologia de l’arbre de cafè
  • collita
  • Transformació
  • torrat
  • Cafè – Qualitat
  • Degustació
  • Exemple d’una classificació, Blue Mountain
  • Cafè de vocabulari
  • Un gran cafè cru
  • El cafè global Mercat

Be First to Comment

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *