Skip to content

Compoñentes de grans de café – CAFE-reunión – Asociación de café asociados para un sector económico no

Posted in Articles

Hoxe está ben estudado, o café revelou a gran maioría dos seus segredos químicos. Así, é coñecido composto por moitos principios químicos, moléculas e outros compoñentes, incluíndo o seguinte:

A auga:
Está presente nunha cantidade significativa no café verde onde oscila en torno ao 10% (6 a 12%). O asado reduce esta taxa a menos do 1%, pero o café carga a partir da humidade capturando o do aire ambiente, sen superar o 5% que a lei impón.

Hidratos. Carbon:
Están presentes nun 30%. Distínguese no café con polisacáridos (soluble e insoluble) azucres (arabinosis, frutosa, glicosa, sacarosa). Este último transformado durante o asado. O café Marc é esencialmente polisacáridos insolubles.

Sustancias de graxa:
con triglicérido e diterpene en mente, os corpos graxos ocupan un lugar pesado en granos de café (12 a 20%). Están a orixe da boa acidez que se estima que mellora a calidade dos cafés. Esta acidez é maior nos grans de Arabica que nos grans de Robusta (Cafea Canephora especies en xeral). Doutra banda, as arabicas cultivadas nas alturas teñen maior acidez que as das chairas, que explica a riqueza das culturas das montañas. Finalmente, o asado modifica esta acidez dun xeito non lineal: ao principio aumenta para diminuír rapidamente cando a temperatura supera os 200 ° C.

Proteínas:
Introduza un 10% na composición do café, e ver a súa diminución do contido durante o asado.

Os alcaloides:
Hai varios alcaloides no café, a lendaria cafeína, pero tamén o ácido nicotínico, a trigonellina, a teofilina ea teobromina. A cafeína atópase noutras plantas como Té, Guaraná, Mate, Cola Nuts. Ela está moi preto da Theine. O inodoro e incoloro, a cafeína tamén é soluble en auga e varía pouco durante o asado.

Trigonelline:
Este composto de nitróxeno, presente en 0,2 a 1%, transfórmase por metade en ácido nicotínico durante o asado. Este último, que representa aproximadamente o 0,02% do café asado, é asimilado en forma de vitamina B.

Minerais:
Café contén moitos minerais con potasio (1%), entón calcio, magnesio, fósforo (fosfato) e sulfato de xofre, moitos outros minerais no estado de rastros.

As substancias aromáticas:
Representan menos do 1% da composición do gran asado e aparecen só durante o asado de Os grans enteiros suxeitos a alta presión (estimado en preto de 25 bares). Separado en dúas categorías (compoñentes aromáticos volátiles e compoñentes aromáticos non volátiles), estaban estimados en 70 anos máis de 70 anos. Sabemos dez veces máis hoxe. Non obstante, aínda estamos lonxe da comprensión global dos fenómenos que explican a deterioración da calidade do café nos días seguintes ao seu asado.

> en O mesmo tema:

  • Ecoloxía da árbore de café
  • Harvest
  • transformación
  • Roasting
  • Café – Calidade
  • degustación
  • Exemplo de clasificación, montaña azul
  • Coffee de vocabulario
  • Algún gran café crudo
  • o café global Mercado

Be First to Comment

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *