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Formaggi floreali della pasticceria

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I formaggi di pasta fleurie sono una varietà di formaggi bianchi e soffici contenenti una pasta elastica e fluida. Questi formaggi appartengono alla famiglia di pasta morbida.

Hai detto: Formaggio morbido?

Come tutti i formaggi, i formaggi morbidi di Fleurie Croutie sono formaggi realizzati con la coagulazione enzimatica e lattica del latte cagliata . Tuttavia, la semina della muffa alle loro superfici provoca, dopo aver raffinato in cantina, l’aspetto di una crosta. Inoltre, la maturazione del formaggio viene eseguita dall’esterno al cuore del formaggio. Inoltre, i passaggi della produzione di questi formaggi non comportano alcuna pressione o riscaldamento dell’impasto. Questo contribuisce ad ottenere una pasta flessibile e cremosa. Inoltre, con un contenuto di umidità abbastanza elevato, la durata della raffinazione di questi formaggi è distribuita solo per alcune settimane.

Formaggi di pasta morbida e crosta di fiori? Qual è il link con i fiori? Bene, “fiore” è il nome dato alla crosta bianca sviluppata dopo la raffinazione seguendo la semina della superficie dello stampo.

Produzione e raffinazione

Caille

Come Per la fabbricazione di tutti i formaggi, il processo inizia con il frittimento del latte. Questo processo consente di passare il latte dallo stato liquido a uno stato solido designato come: “cagliata”. Infatti, l’aggiunta del caglio associata ai fermenti consente la solidificazione del latte mediante l’acidificazione naturale dei propri fermenti. Tuttavia, è necessario il processo di polimerizzazione mista per la fabbricazione di formaggi morbidi. In altre parole, allo stesso tempo, i fermenti lattici e caglio devono allo stesso tempo.

Stampaggio

Una volta ottenuto il latte curvo, eseguiamo la cagliata in serbatoi per lui. Dare la sua forma futura. Per la pasta morbida, la cagliata viene versata in stampi perforati con un mestolo e una tasca per consentire il flusso del siero di latte. Questa azione ha fatto, al fine di evacuare la proporzione di troppa acqua nella cagliata è necessario procedere alla flebo.

Drenaggio

Il processo di gocciolamento per formaggi alla pasta morbida è Fatto tagliando la cagliata con un materiale di formaggio chiamato “fetta-cagliata”. Dopo il drenaggio, non appena la separazione tra i componenti solidi del latte e l’eccedenza di acqua della cagliata viene effettuata il formaggio è demoldrato per essere salato.

SALTITTO

L L’uso del sale è fondamentale per fare formaggio. In effetti, oltre ad essere uno scarico completo, il sale consente la conservazione del formaggio e migliora la flessibilità dell’impasto.

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Dopo il salting arriva la fase finale della fabbricazione: maturazione. Cioè, la muffa viene applicata spruzzando il formaggio. Lo stampo utilizzato è principalmente Penicillium Camembertti. Ciononostante, il penicillium candidum è usato per alcuni formaggi come il camembert della Normandia. La raffinazione dei formaggi di pasta morbida e la crosta floreale dura da 2 a 6 settimane a seconda del tipo di formaggio. Questa raffinazione viene eseguita dall’esterno all’interno del formaggio.

Esempi di formaggi morbidi con crosta floreale

il brie de meaux

the brie de Meaux AOP è una morbida pasta di formaggio e crosta di fiori a base di latte vaccino. Caratterizzato da macchie rosse cospargere con la sua crosta di un bianco soffice. La sua pasta è flessibile, ma non fluente. Originariamente dalla regione Brie, questo formaggio ha un AOP.

Il Camembert della Normandia

Etichettato da un AOP, è un formaggio di latte crudo della mucca tradizionalmente commercializzata in una scatola di legno . Caratterizzato da una pasta gialla morbida e da una struttura liscia. Il Camembert di Normandie AOP disegna il suo nome da un piccolo villaggio di Normandia dove sarebbe stato originariamente fatto.

il formaggio del latte neufchâtel

il formaggio del latte vaccino di Cru, beneficiando di un AOC. Neufchâtel-en-bray. Il Neufchatel AOP è tradizionalmente fatto sotto forma di cuore.

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