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Los componentes del grano de café – Café-reunión: los cultivadores de café asociados para un sector económico en el

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hoy en día, el café reveló la gran mayoría de sus secretos químicos. Por lo tanto, se conoce compuesto de muchos principios químicos, moléculas y otros constituyentes, incluidos los siguientes:

El agua:
está presente en una cantidad significativa en el café verde donde oscila alrededor del 10%. (6 a 12%). El asado reduce esta tasa a menos del 1%, pero el café se carga luego de la humedad al capturar la del aire ambiente, sin exceder el 5% que impone la ley.

hidratos. Carbono:
Están presentes en el 30%. Se distingue en el café con los polisacáridos (solubles e insolubles) azúcares (arabinosis, fructosa, glucosa, sacarosa). Este último se está transformando durante el asado. El café Marc es esencialmente polisacáridos insolubles.

sustancias de grasa:
con triglicéridos y diterpeno en mente, los cuerpos grasos ocupan un lugar pesado en los granos de café (12 a 20%). Están en el origen de la acidez fina que se estima que mejora la calidad de los cafés. Esta acidez es mayor en los granos de Arabica que en los granos de Robusta (especie CAFEA CANPHORA en general). Por otro lado, las árabes cultivadas en las alturas tienen una mayor acidez que los de las llanuras, lo que explica la riqueza de los cultivos de las tierras altas. Finalmente, el tostado modifica esta acidez de una manera no lineal: al principio aumenta la disminución rápidamente cuando la temperatura excede las proteínas de 200 ° C

:
Entren por 10% en la composición del café, y ver su disminución de contenido durante el tostado.

Los alcaloides:
Hay varios alcaloides en el café, la cafeína legendaria, pero también ácido nicotínico, trigonellina, teofilina y teobromina. La cafeína se encuentra en otras plantas como el té, el guaraná, el compañero, las nueces de cola. Ella está muy cerca del Teine. Sin olor e incoloro, la cafeína también es soluble en agua y varía poco durante el tostado.

trigonellina:
Este compuesto de nitrógeno, presente con 0,2 a 1%, se transforma durante la mitad en ácido nicotínico durante el asado. Este último, que representa aproximadamente el 0.02% del café tostado, se asimila en forma de vitamina B.

minerales:
El café contiene muchos minerales con el potasio (1%), luego calcio, magnesio, fósforo (fosfato) y sulfato de azufre, tantos otros minerales en el estado de las huellas.

Las sustancias aromáticas:
representan menos del 1% la composición del grano asado y aparece solo durante el tostado de Los granos enteros sujetos a alta presión (estimados en aproximadamente 25 bares). Separados en dos categorías (componentes aromáticos volátiles y componentes aromáticos no volátiles), se estimaron en 70 hace más de 70 años. Sabemos diez veces más hoy. Sin embargo, todavía estamos lejos de la comprensión general de los fenómenos que explican el deterioro de la calidad del café en los días siguientes a su asado.

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